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Recette Cédric Burtin

Cédric BurtinCédric Burtin, chef du Moulin de Martorey à Saint-Rémy.

Pigeons en deux cuissons et tombée d’épinards

Ingrédients pour 2 personnes

                                                                                                                     

2 pigeons

250g d’épinards

10 pâtes Zita n°18 (ou boccolotti)

1 oignon

1 carotte

5 cl de vin blanc


5 cl de fond blanc

1 - 2 gousses d’ail

5 cl de jus de pigeon

50 g de beurre

Progression
Préparer, vider les pigeons, lever les cuisses puis les suprêmes. Réserver les suprêmes au froid. Colorer les cuisses avec la moitié du beurre au sautoir, réserver. Faites suer l’oignon et la carotte taillés finement, rajouter les cuisses puis déglacer avec le vin blanc.

Laisser réduire de moitié, ajouter le fond blanc, cuire 20 minutes à feu doux, désosser les cuisses à chaud.
Hacher le plus finement possible au couteau avant de réserver au froid.


Préparation de la garniture

Cuire les pâtes à l’Anglaise, stopper la cuisson dans de l’eau glacée. A l’aide d’une poche munie d’une toute petite douille ronde, farcir les pâtes avec la farce de cuisses de pigeon réserver au froid.

Faire chauffer dans un sautoir 25g de beurre avec les gousses d’ail écrasées. Laisser le beurre devenir noisette puis faire suer les épinards préalablement triés et lavés. Saler très légèrement, cuire à feu vif pendant 1 minute. Réserver au chaud.

Cuisson des suprêmes
Colorer les suprêmes avec le beurre restant en commençant par le côté peau, puis finir au four à chaleur tournante à 160 °C pendant 6 minutes. Réchauffer les pâtes à la vapeur, dresser les épinards dans un emporte-pièce de 8 cm par 4 cm (de préférence) au centre d’une assiette, disposer les pâtes par-dessus puis les suprêmes et saucer.

Dressage final
Réchauffer les pâtes à la vapeur, dresser les épinards dans un emporte-pièce de 8 cm par 4 cm (de préférence) au centre d’une assiette, disposer les pâtes par-dessus puis les suprêmes et saucer.









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